Rehmedaillons in Thymian gebraten mit Maronen auf Cassis-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rehrücken oder Rehnüsschen
etwas Thymian
250 ml Wildfond ( selbstgemacht oder aus dem Glas )
100 ml Rotwein
  50 ml Cassis ( schwarzer Johannisbeerlikör )
Öl
Salz, Pfeffer

200 g Maronen
etwas Geflügelbrühe
Zucker

Zubereitung:

Das Fleisch in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit dem Thymian zusammen in Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne herausnehmen und zur Seite stellen.

Den Wildfond mit dem Rotwein, dem Cassis und etwas Zucker aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen; anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nachdem wie Sie die Konsistenz der Sauce bevorzugen, kann man sie zusätzlich mit Roux ( Mehlschwitze ) binden.

Etwas Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Die geputzten Maronen dazugeben, anschwenken, mit Geflügelbrühe ablöschen und kurz köcheln lassen bis die Maronen gar sind. Die Flüssigkeit sollte komplett reduzieren; u.U. die Maronen nochmals herausnehmen, damit Sie nicht zerkochen.

Vor dem Servieren das Fleisch nochmals bei ca. 220°C für 4-8 min.( je nach Grösse und Dicke der Medaillons) in den Backofen schieben. Auf diese Weise bleibt es schön saftig.

Als Beilagen reichen Sie z. Bsp. Wirsing, Rotkohl oder Rosenkohl und Spätzle oder Schupfnudeln.

 

dazu passt: Soplo Rafael Cambra

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